Der "Vino Mezcal" dieser Region nahm den Namen seines Anbaugebietes an - "Tequila"! Die verwendeten Rohstoffe, die Herstellungsverfahren, die unterschiedlichen Reifezeiten, die verschiedenen Fässer und nicht zu vergessen die hohe Kunst der einzelnen Brennmeister bestimmen Aroma, Geschmack und Verträglichkeit eines Tequilas. Die "Blaue Agave" benötigt für ihre Reife ca. 8 bis 12 Jahre, dann wird sie ausgegraben und von den spitzen Blättern befreit, so daß nur das Herz übrig bleibt. Die bis zu 170 Pfund schweren Herzen, auch "Pina" genannt, werden in Stücke geschnitten und zum Garen für 24 bis 36 Std. in Ziegel- oder Betonöfen gepackt. Durch den Garvorgang geben die "Pinas" ihren Saft "Agua miel" ab. Dieser Honigsaft wird je nach Qualität zwischen 36 Std. und 10 Tagen vergoren und anschließend zweimal destilliert. Bei einem 100%-Agave-Tequila wird nur der Agavensaft und natürliche Gärhefe verwendet. Bei einem Mixto werden zu den gesetzlich vorgeschriebenen 51% Agavensaft noch 49% andere Fremdzucker und chemische Gärhilfen zugegeben. Den weißen Mixtos werden Aromastoffe und den goldenen Mixtos noch zusätzlich Farbstoffe zugesetzt. Jeder Tequila bei dem das Etikett nicht ausdrücklich auf 100% Agave hinweist, ist mit Sicherheit ein Mixto. Wird das frische Destillat jetzt in Flaschen gefüllt, handelt es sich um die Tequilas Blanco, Silver oder auch Plata. Tequilas Reposado (abgelagert) reifen mindestens 2 bis 9 Monate in Rotholz- oder Eichenfässern und erhalten dadurch eine hellgelbe Farbe. Sie sind weicher und erhalten zusätzliche Aromen, die den Agavengeschmack verfeinern. Tequilas Anejo (gealtert) reifen mindestens 1 bis 4 Jahre in Kentucky-Bourbon- oder auch Cognac-Fässern. Sie sind etwas dunkler als die Reposados und gute Qualitäten besitzen ein ausgewogenes Verhältnis vom eigenen Agavenaroma, der weichen Textur, den Vanilletönen und der Würze, die durch die Faßreife bewirkt werden. Einen guten Tequila sollte man bei Zimmertemperatur und aus einem bauchigen Glas genießen.